紫膠紅是一種紫紅色或鮮紅色粉末或液體，微溶于水、乙醇和丙二酵，紫膠紅的溶解度不高，且溶解度歲濃度的增加而降低。其色調(diào)也會(huì)隨環(huán)境pH值的變化而變化，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)pH值小于4.0時(shí)呈橙黃色；pH值為4.0~5.0時(shí)，呈鮮紅色；pH值大于6.0時(shí)，呈紫紅色；當(dāng)pH值大于12時(shí)會(huì)發(fā)生褪色現(xiàn)象。

紫膠紅在酸性介質(zhì)中對(duì)光和熱穩(wěn)定性較好，對(duì)維生素C穩(wěn)定，幾乎不褪色，但對(duì)金屬離子十分敏感，特別是鐵離子含量在6~10μg/g以上，就能使色素變黑。紫膠紅的著色性能隨pH變化，越接近中性著色性越差，酸性較好，比較適合用于不含淀粉、蛋白質(zhì)的面包、糕點(diǎn)、飲料、糖果等。

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