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中文名 竹葉抗氧化物 

外文名 Antioxidant of bamboo leaves,AOB 

應(yīng)    用 食品抗氧化劑

竹葉抗氧化物是一種具有本土資源特色和自主知識產(chǎn)權(quán)的、安全高效經(jīng)濟的天然食品抗氧化劑。具有高效的抗脂質(zhì)氧化性能外，還兼具抗菌、抑菌、除臭、增香的作用。

允許的使用范圍是:食用油脂、肉制品、水產(chǎn)品和膨化食品，*使用量0.5g/kg。

應(yīng)用領(lǐng)域

在肉類制品加工中的應(yīng)用

鑒于竹葉抗氧化物品質(zhì)優(yōu)良、安全性高、不帶異味、價格低廉，又兼具天然、營養(yǎng)和多功能性，GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，竹葉抗氧化物可在腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿類)，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類中添加，*使用量為0.5g/kg。竹葉抗氧化物能阻斷脂肪自動氧化的鏈式反應(yīng)，清除白由基，降低脂質(zhì)氧化水平，同時竹葉抗氧化物能清除食品中的亞硝酸鹽，抑制致癌物質(zhì)丙烯酰胺的產(chǎn)生，是一種安全、高效、多功能的食品添加劑，應(yīng)用前景廣闊。

在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

將捕撈后的羅氏沼蝦和中華絨螯蟹分別放入清水池中暫養(yǎng)20~24h(增氧)，在暫養(yǎng)水中加人0.015%的AOB,在吐納消化道內(nèi)殘留物的同時，蝦、蟹體攝入了一定量的AOB抗氧成分。將完成暫養(yǎng)后的蝦、蟹加工成軟罐頭，分別進行常溫和低溫保藏以及高溫促氧化試驗，在暫養(yǎng)水中添加AOB顯著增強了制品的抗氧化能力，成品的色澤保持性能明顯好于對照(p<0.05)，并有效抑制了蝦紅(青)素的氧化褪色和蝦頭的氧化變黑;在35±1°C的保藏試驗中胖袋率顯著降低(p<0.05)，表現(xiàn)出一定的抑菌保鮮效果。軟罐頭常溫儲存3個月后，蝦蟹肌肉勻漿中丙二醛(MDA)的含量顯著低于空白對照。

在膨化食品中的應(yīng)用

稱取0.5gAOB,溶于10mL95%的乙醇中，然后與1000g棕櫚油混合，在膨化雪米餅的掛油過程中噴淋到餅胚表面(掛油率18~20%、掛油溫度60°C),冷卻后包裝。在室溫下放置6個月，逐月測定AV值和POV值，AOB的效果與TBHQ相當。

在調(diào)味品中的應(yīng)用

蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料,添加若干輔料加工而成的乳化狀半固體食品，是一種營養(yǎng)價值較高的調(diào)味品。在基本配方(葵花籽油70%、新鮮蛋黃14%、純白醋12%、食糖2%、食鹽1%和干燥芥末1%)的基礎(chǔ)上，添加不同比例的AOB，同時設(shè)茶多酚(TP)對照組和空白對照組。通過感官評定、色差分析、過氧化物值(P0V)和總羰基化合物含量(TCC)的測定，比較AOB和TP的抗氧化性能。結(jié)果表明:AOB添加對產(chǎn)品色澤、感官品質(zhì)無顯著影響;將試樣置于45°C下加速氧化，POV值和TCC值顯示，兩種抗氧化劑對防止油脂氧化、延長蛋黃醬的保質(zhì)期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的抗氧化效果*，當空白對照酸敗時，該組的POV和TCC分別僅為對照的43.2%和47.9%;并且，0.03%AOB的添加劑量效果優(yōu)于同等劑量的TP。

在高溫滅菌奶中的應(yīng)用

在磚型紙盒包裝牛奶的高溫瞬時滅菌灌裝前，添加AOB,將添加量控制在每升75mg以下，對牛奶的膠體體系和感官品質(zhì)無不良影響，并能顯著改善產(chǎn)品的抗自由基和抗氧化活性。當AOB添加量為75mg/L時，牛奶的清·OH能力是對照的200%，賦予了產(chǎn)品新的賣點。

在果汁飲料中的應(yīng)用

在強化VC的易拉罐的橙汁飲料中，添加120mg/L的AOB，產(chǎn)品除具有一種獨特的清涼口感外，色澤鮮艷、穩(wěn)定，貨架壽命延長。常溫儲藏條件下，不添加AOB的對照品在8個月時，色澤已明顯變暗，體系出現(xiàn)輕微渾濁，質(zhì)量下降;而添加AOB的試樣至12個月時仍保持鮮艷的橙黃色，體系穩(wěn)定均一，HPLC測定顯示其VC的損失量僅為對照的1/2左右。顯示AOB能抗橙汁氧化、穩(wěn)定花色苷、并保護VC,而且與橙汁飲料體系問有著良好的相容性。

在軟飲料中的應(yīng)用

AOB在軟飲料(包括碳酸飲料、非碳酸飲料和茶飲料等)中應(yīng)用時，既作為抗氧化劑，又作為營養(yǎng)強化劑，添加量一般控制在150~210mg/L，并可適當減少蔗糖的用量，產(chǎn)品的主要特點是具有竹葉清香，寓含黃酮功能因子，低熱量，清熱、解渴、利咽、利尿，品質(zhì)十分穩(wěn)定，是一種新型營養(yǎng)保健飲品。

在釀造酒中的應(yīng)用

AOB在釀造酒(葡萄酒、黃酒和啤酒)中添加時，起抗氧化和營養(yǎng)強化的雙重作用，添加量一般可控制在60~500mg/L之間，在酒基過濾、灌裝前加入。以紹興塔牌加飯酒為例，當AOB添加量為150mg/L時，用化學發(fā)光法測得黃酒清除O2和OH的能力分別比原酒提高40.0%和28.5%。在啤酒中添加相同劑量AOB后，色度略有增加，濁度不變，且熱穩(wěn)定性試驗后的濁度明顯低于對照，雙乙?；厣艿斤@著抑制，抗氧化性能和儲存穩(wěn)定性明顯提高。AOB與釀造酒的酒體問具有良好的相容性，控制在一定的添加劑量范圍內(nèi)，不僅保持了酒體原有的品質(zhì)，且賦予產(chǎn)品一種淡雅的竹香和醇厚的口感，可作為一種天然多功能的生物抗氧化劑應(yīng)用于釀造酒的營養(yǎng)強化和品質(zhì)保鮮。

在食用油中的應(yīng)用

取將10gAOB溶于40gSpan40中(必要時加熱)，再加入50gSpan80,混勾，制備成質(zhì)量分數(shù)為0.10的脂溶性AOB溶液，使用時根據(jù)油中AOB的實際需要量進行折算添加，通常在純油脂體系(棕櫚油、大豆油、葵花籽油、魚油等)中AOB的添加量為0.01~0.05%。