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ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，簡稱ε-PL）是一種由白色鏈霉菌(Streptomyces albulus)發(fā)酵生產(chǎn)的含有25～30個L－賴氨酸殘基的同型單體聚合物，由人體必需氨基酸L-賴氨酸的ε-氨基與另一L-賴氨酸的α-羧基形成ε-酰胺鍵連接而成，ε-PL最早是由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的。
1、理化性質(zhì) ：
        ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它pH適應(yīng)范圍廣，對熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和*脂肪甘油酯等合用有增效作用。分子量在3600—4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性*，當(dāng)分子量低于1300時，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。由于聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250℃以上開始軟化分解。ε-聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。對其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有強(qiáng)吸收峰。
2、 ε-聚賴氨酸的特點：
         ε-聚賴氨酸(ε-PL) 具有廣譜抑菌性,對革蘭氏陽性和陰性菌如枯草桿菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等的繁殖有強(qiáng)的抑制作用,對酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作為防腐劑，ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性極強(qiáng)、熱穩(wěn)定性好、使用范圍廣等優(yōu)點。
3、抑菌機(jī)理 ：
        ε-PL 呈高聚合多價陽離子態(tài),它能破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) ,引起細(xì)胞的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷,還能與胞內(nèi)的核糖體結(jié)合影響生物大分子的合成,最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。
5、使用范圍：
         ε- PL 具有水溶性好、熱穩(wěn)定性和pH 使用范圍廣等特點,在各種不同條件下均可使用。
6、對食品風(fēng)味的影響：
         ε-PL 作為食品保鮮劑不影響食品風(fēng)味,Yu-TingHo 等發(fā)現(xiàn),由于耐熱性好,ε-PL 加入食品中經(jīng)過高溫消毒能與右旋糖苷發(fā)生美拉德反應(yīng),且不僅能夠保持抗菌效力，還有很強(qiáng)的乳化特性，甚至食品在pH7 和 1 mol/L NaCl 的環(huán)境下,這種乳化特性也不受影響，因此ε-PL 是具有乳化和保鮮雙功能的食品添加劑。