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菊粉

源自于菊芋或菊苣，是一種天然低聚果糖，由<60個(gè)果糖單位以P(2—1鍵)連接的果糖復(fù)合物。菊粉微甜，無(wú)臭，聚合度為23—60，平均為30，鏈長(zhǎng)根據(jù)植物種類(lèi)、生長(zhǎng)期、氣候及土壤條件的不同而不同。菊粉極易溶于水，對(duì)熱很穩(wěn)定，pH值較低。菊粉，是一種功能性低聚果糖，也是一種可溶性膳食纖維。

菊粉可增加黏性，提高食品的水結(jié)合能力，改善食品的組織結(jié)構(gòu)，使結(jié)構(gòu)緊密；改善食品的味覺(jué)及口感，并具有持久性，因此在食品飲料中可以與脂肪和砂糖替換用。菊粉是目前發(fā)現(xiàn)的易溶解的膳食纖維之一，溶解性極好，10℃水中的溶解度為60g/L，90℃水中的溶解度為330g/L，特別容易分散于飲料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食品具有與全脂產(chǎn)品相同的口感。

菊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

(1) 巧克力 制品代糖品

菊粉作巧克力制品的代糖品時(shí)，無(wú)須調(diào)整加工工序。如與山梨糖醇結(jié)合使用，效果更好。

(2) 改進(jìn)低脂干酪特性和口感

菊粉可穩(wěn)定水或脂肪的結(jié)構(gòu)，改進(jìn)干酪的特性(如涂抹性)和口感，同時(shí)可替代乳清蛋白或淀粉衍生物。

(3) 強(qiáng)化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳品飲料和大豆制品等低脂食品提供全脂產(chǎn)品樣的口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，帶來(lái)更佳的口味。

(4) 生產(chǎn)低脂肉制品

替代低脂肉制品的油脂，改進(jìn)肉制品結(jié)構(gòu)如法蘭克福腸。

(5) 降能食品

菊粉為人體提供能量是通過(guò)在結(jié)腸中被發(fā)酵達(dá)到的，資料表明，菊粉所提供的熱能只有1%。

(6) 替代奶油及冰棋淋的油脂

菊粉可使水形成奶油、油脂一樣的口感，故可替代油脂。生產(chǎn)低脂、脫脂乳或蔬菜奶油，還可替代冰淇淋和其它類(lèi)似產(chǎn)品的油脂。