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干燥的菊粉呈白色無定形粉末狀，通常菊粉的溶解度會隨著溫度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃水中的溶解度約為6%，在90℃時約為33%，并且短鏈菊粉比長鏈菊粉易溶于水，正由于長鏈菊粉的溶解度相對較小，所以，長鏈菊粉在水中會形成不明顯的微晶體，這些晶體之間會相互作用，然后形成一種平滑的乳脂狀結(jié)構(gòu)，其口感與脂肪相似。
短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長鏈菊粉幾乎沒有甜味。當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時，就會逐漸形成凝膠，濃度達(dá)到40%-50%即可以形成十分堅實的凝膠。
菊粉的吸濕性很強(qiáng)，與自由水的結(jié)合能力強(qiáng)，因此，可降低水分活度。利用該特性可在食品加工中延緩水分的蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長食品貨架期和保質(zhì)期。