阿拉伯膠是由阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖組成的混合物，是一種碳水化合物聚合體，食用阿拉伯膠后可在大腸中分解，有利于人體補充纖維素。相比于麥芽糖和淀粉，在其能量上相比較而言降低了一半。

由于來源不同，多糖組分中的 D-半乳糖（阿拉伯膠）和 L-樹膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹相比，阿拉伯樹膠含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量較少。阿拉伯膠具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能多加進約5~8%的膠體而已即達飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達60%，在高含量時能有非常高的黏度表現(xiàn)。阿拉伯膠為水性膠，不會溶于油與酒精，但若酒精含量低于15%時，則可以溶解。

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